martes, 26 de mayo de 2009

Butifarra


Existen principalmente dos variantes:
La butifarra negra se hace con carnes magras y grasas y de la sangre del cerdo.
La butifarra blanca está hecha únicamente de carne magra.
No obstante, en las diferentes comarcas de
España se producen diversos tipos de butifarras: las variedades comprenden las negras, las blancas, la llamada girella (con arroz, pan, ajo y perejil), las que tienen hígado, las hechas de lengua (botifarra traïdora), trufadas, de perol, las que contienen cebolla y piñones, etc.
En el litoral mediterráneo existen muchas recetas de platos que tienen como ingrediente base la butifarra.
Receta básica de la butifarra:
Picar carne magra de cualquier clase y mitad de tocino, aproximadamente. Por ejemplo, la carne de un jamón fresco, con su tocino, pudiendo añadir en este caso la piel previamente cocida hasta que esté tierna.
Añadir pimienta (1 g por kg de carne) y sal (10 gramos por kg de carne), amasar y dejar en el frigorífico hasta el día siguiente, en una bolsa de plástico o un recipiente hermético para que no reseque.
Se suelen añadir otros condimentos, principalmente perejil y ajo que picamos junto a la carne.
Cada ocho horas conviene probar, corregir los condimentos, si procede, y volver a amasar la mezcla.
Embutir en una tripa previamente remojada en salmuera tibia, tras lo cual se atan sus extremos a modo de collar. Si se desea atar por el medio, para obtener porciones más cortas, hay que embutir flojo o atar al tiempo que se embute.
Colocar las butifarras en una olla con agua fría, a ser posible colgadas de modo que no toquen el fondo, y se cuecen hasta que rompa a hervir el agua (a los 30 ó 35 minutos). Hay que sincronizar el tiempo con la fuerza del fuego calculando empíricamente, ya que depende de la olla y de las cantidades de agua y embutido.
Se sacan y se meten en agua muy fría para que la grasa se solidifique alrededor, favoreciendo su conservación al impedir que se reseque. Si se prefiere perder esta grasa, las dejamos escurrir y enfriar lentamente.
Una vez frías, se cuelgan a orear para que pierdan la humedad exterior y se meten en el frigorífico, en donde aguantan de diez a quince días envueltas en un paño húmedo o en una bolsa de plástico para que no resequen, sobre todo una vez empezada. También se pueden congelar

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